Knolselderij is zo'n ingrediënt waar ik eigenlijk veel meer mee zou moeten doen. Toen ik laatst deze soep zag in een boek van Rens Kroes kreeg ik dan ook meteen inspiratie. Ik heb er mijn eigen versie van gemaakt en het eindresultaat was echt heerlijk! De zoete aardappel maakt het geheel net even wat romiger en wat zoeter. De zongedroogde tomaatjes overheersen niet, maar geven wel een super lekkere twist. Zeker het proberen waard! 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
500g knolselderij
250g zoete aardappelen
1 gele paprika
1 ui
2 tenen knoflook
5 zongedroogde tomaatjes
750ml groentebouillon
1 blik kokosmelk (à 400ml)
250g champignons
Verse peterselie  
Kokosolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Zet alvast de waterkoker op voor de groentebouillon. Snijd de ui en de knoflook grof. Schil de knolselderij en de zoete aardappel en snijd ze samen met de gele paprika in stukjes.

Doe wat kokosolie in een soeppan en bak de ui en de knoflook even 2 minuten. Voeg dan de knolselderij, de zoete aardappel en de paprika toe en bak nog 8 minuten op middelhoog vuur.

Voeg de bouillon en de tomaatjes toe en laat de soep nu ongeveer 15 minuten doorkoken, tot alle groenten zacht zijn.

Snijd ondertussen de champignons in plakjes en bak ze in een koekenpan in wat kokosolie. Breng op smaak met peper en zout.

Pureer de soep na 15 minuten met de staafmixer. Voeg de kokosmelk en wat verse peterselie toe en breng de soep op smaak met peper en eventueel zout. Zet de soep nog even terug op het vuur en roer goed door.

Serveer de soep met nog wat extra verse peterselie en met de gebakken champignons.