Wij hebben thuis fanatiek meegedaan met de AH moestuintjes... De slamix en de rucola deden het erg goed! Aangezien deze geoogst moesten worden, was het tijd voor een lekkere salade! Dit blijft toch een van m'n favorieten. De salade vult goed en is heerlijk fris door de munt. Je hebt 'm ook nog eens snel op tafel staan. Gebruik wel een goede olijfolie. Dan is deze salade extra lekker!   

Voor 2 personen

Ingrediënten:
100g quinoa
1 bouillonblokje
3 handen slamix
400g kikkererwten, uit blik
1/2 komkommer
2 handen verse muntblaadjes
1 rode ui
1 avocado

Voor de dressing:
2 el extra vierge olijfolie
2 el citroensap
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking samen met het bouillonblokje. Laat de quinoa goed afkoelen.  

Doe de slamix samen met de quinoa in een saladeschaal. Snijd de komkommer en de avocado in stukjes en snijd de muntblaadjes wat fijner. Snijd ook het rode uitje in kwart ringen. Voeg alles toe aan de slamix.

Giet de kikkererwten af en spoel ze even met wat water. Voeg deze ook toe. Hussel alles even goed door elkaar.

Maak de dressing in een apart kommetje. Meng 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 2 eetlepels citroensap en wat peper en zout. Verdeel de dressing over de salade.