Pasta pesto at ik voor het eerst op de camping in Italië. Mijn "tweede moeder" had een heerlijke versie gemaakt met courgette en spekjes. Nu, jaren later, eet ik nog steeds heel graag pasta pesto. Alleen dan net even een tikkeltje anders. Vegetarisch natuurlijk, maar ook met rucola en pijnboompitten. Ik vind dit zo'n lekkere combi! De geroosterde tomaatjes moet je ook echt proberen. Deze worden heerlijk zoet in de oven. Een aanrader! 

Voor 2 à 3 personen

Ingrediënten:
200g volkoren pasta
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 courgette
250g champignons
1/2 potje groene pesto (à 90g)
3 handjes rucola
2 el pijnboompitten, geroosterd
12 kleine trostomaatjes
Verse basilicum
Parmezaanse kaas
Olijfolie
Peper/Zout 

Bereidingswijze:
Begin met het roosteren van de tomaatjes. Verwarm de heteluchtoven voor op 160 graden. Leg de trostomaatjes aan het steeltje in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster de tomaatjes nu ongeveer 40 minuten in de oven.

Zet een pan met gezouten water op voor de pasta. Kook de pasta hierin al dente. Rooster eventueel de pijnboompitten in een droge koekenpan, als ze dit nog niet zijn.

Snipper de ui, snijd de champignons in vieren en snijd de courgette in stukjes. Zet een grote hapjespan op het vuur met wat olijfolie. Fruit de ui en pers de knoflook uit boven de pan. Bak 2 minuten, totdat de knoflook lekker begint te ruiken. Voeg de champignons en de courgette toe en bak ze 8 minuten mee op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Voeg nu de pesto toe aan de pan. Meng alles even goed door en verwarm nog 3 minuten.

Giet de pasta af en meng deze met de saus, samen met de rucola. Serveer de pasta met de tomaatjes, de pijnboompitten, wat basilicum en wat Parmezaan! Super lekker en heel simpel om te maken.