Deze heerlijke winterse stoofpot komt uit het kookboek van Deliciously Ella. Ik ben een enorme fan van al haar recepten! Zo dus ook van dit gerecht. Deze stoofpot zit bomvol smaak en geeft je echt een lekker warm en winters gevoel. Toch blijft het een lichte maaltijd, die ook nog eens helemaal veganistisch is! 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
300g quinoa of rijst 
500g wortels
400g champignons
1 ui
3 tenen knoflook
1 rood pepertje
1 klein blikje tomatenpuree (à 70g)
2 blikken tomatenblokjes (à 400g)
1 groot blik kikkererwten (à 400g)
250ml groentebouillon
2 tl kurkuma, 2 tl gemalen komijn
1 handje verse koriander
1 citroen, voor bij het serveren
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Bereid de quinoa in een pannetje, zoals aangegeven op de verpakking.

Snipper de ui en snijd de wortels en de champignons in plakjes. Zet een grote stoofpan op het vuur en bak de ui glazig in wat olijfolie. Pers de knoflook uit boven de pan en bak even mee. Voeg ook wat rode peper toe. Gebruik zoveel als je zelf lekker vindt.

Voeg de wortels en de champignons toe en bak alles 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg na 10 minuten de kurkuma, komijn en de tomatenpuree toe en bak even mee.

Hierna kunnen de tomatenblokjes en de bouillon in de pan. Roer alles goed door en laat het geheel hierna 30 minuten stoven met de deksel schuin op de pan. Giet de kikkererwten af en voeg deze de laatste 5 minuten toe.

Serveer de stoofpot met de quinoa, de citroen en met wat verse koriander!