Mijn vriend dook laatst de keuken in om dit recept van Jamie Oliver te proberen. Hij zou koken die avond en hij wilde me verrassen. Geloof me, dat is zeker gelukt! Deze omeletten zijn super lekker! Het is een heel simpel gerechtje maar het heeft zo veel smaak. Daarbij is het ook echt heel makkelijk om te maken. Je gebruikt maar 1 pan en je bent binnen 15 minuten klaar. Echt een keeper dus, dit recept! Met mijn passie voor koken staat mijn vriend niet vaak in de keuken, maar als hij het doet, is het wel meteen raak! Het recept komt trouwens uit het boek 'Save with Jamie'. Dit is geen vegetarisch kookboek, maar bevat wel hele leuke vega recepten. Probeer deze maar eens!   

Voor 2 personen

Ingrediënten:
1 avocado
2 limoenen
3 el yoghurt
1 handje verse koriander
1 ui
1 wortel
1/2 witte kool
1 chilipeper
8 eieren
4 handjes geraspte kaas
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Doe de avocado in een mengkom, samen met het sap van de limoenen, de steeltjes van de koriander, de yoghurt en een scheutje olijfolie. Mix alles fijn met een staafmixer.

Rasp de ui, de wortel en de witte kool. Snijd het chilipepertje fijn. Gebruik zoveel als je zelf lekker vindt. Doe dit bij het avocadomengsel in de mengkom. Doe ook de korianderblaadjes in de mengkom. Breng op smaak met peper en zout.  

Kluts 2 eieren samen met een scheutje water in een kom. Breng op smaak met peper en zout. Zet een koekenpan op het vuur met wat olijfolie. Doe het eimengsel in de koekenpan en strooi er meteen een handje geraspte kaas overheen. Bak er een mooie omelet van. Doe dit nog drie keer met de overige eieren.  

Leg de omeletten op een bord en leg op elke omelet 1/4 van het avocado mengsel. Rol de omeletten op.

Serveer de omeletten met nog wat extra koriander!