Ik vind gegrilde groenten toch zo lekker... In dit couscousgerecht draait alles om deze bereidingswijze. Door de groenten te grillen, krijgen ze zo veel meer smaak! Ik maak altijd een extra grote portie van deze couscous. Hij is ook echt super lekker als koude lunch! 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
300g speltcouscous
1 ui
1 teen knoflook
1 courgette
1 aubergine
1 rode paprika
250g champignons
200g cherrytomaatjes
125g zachte geitenkaas
Verse basilicum
1 el roomboter
1 bouillonblokje
1 tl paprikapoeder
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Bereid de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Doe dit met een verkruimeld bouillonblokje, 1 theelepel paprikapoeder en wat zwarte peper voor extra smaak. Roer los met een vork samen met 1 eetlepel roomboter.

Snijd de aubergine en de courgette in halve maantjes en de paprika in lange repen. Doe de groenten in een mengkom samen met wat olijfolie, peper en zout. Grill de groenten in een grillpan. Dit moet je even in delen doen. Leg de groenten die al klaar zijn aan de kant op een bord.

Snipper de ui. Snijd de champignons in vieren. Zet een grote hapjespan op het vuur. Bak de ui glazig in wat olijfolie en pers de knoflook uit boven de pan. Bak even 1 minuut mee. Voeg de champignons toe met wat peper en zout en bak ze ongeveer 8 minuten.

Voeg de gegrilde groenten toe aan de champignons en verwarm alles nog even door. Doe hierna de couscous bij de groenten en meng goed.

Snijd de cherrytomaatjes door de helft en serveer de couscous met de tomaatjes, de basilicum, en wat verbrokkelde geitenkaas. Eet smakelijk!