Vaak worden er met dinertjes van die prachtige carpaccio's geserveerd voor de vleeseters. Maar ja... Wat doe je dan met die ene vegetariër? Deze carpaccio is een heerlijk alternatief. Hij is gemaakt van dunne plakjes biet, geitenkaas en verse frambozen. De mandarijn dressing maakt hem nog lekkerder. Wedden dat de vleeseters jaloers zullen zijn op deze carpaccio? Kijk alleen al hoe mooi hij eruit ziet! 

Voor 2 personen

Ingrediënten:
2 gekookte bieten
2 handjes rucola
1 bakje frambozen (à 125g)
3 plakjes zachte geitenkaas
2 el geroosterde pijnboompitten
Peper/Zout  

Voor de dressing:
2 el frambozenazijn
1 el honing
1 el olijfolie
Rasp van 1 mandarijn

Bereidingswijze:
Als je pijnboompitten nog niet geroosterd zijn, rooster deze dan even kort in een droge koekenpan.

Snijd de bieten in heel dunne plakjes. Ik deed dit met een mandolinesnijder. Maak een rondje van de bietenplakjes op de borden waarop je de carpaccio gaat serveren.

Verdeel de rucola, de frambozen en de geroosterde pijnboompitten over de bietenplakjes.  Verbrokkel ook de geitenkaas eroverheen. Breng alles op smaak met wat peper en zout.  

Meng de ingrediënten voor de dressing even in een apart kommetje en verdeel dit over de carpaccio.