Als je op zoek bent naar een feestelijke vegetarische soep, dan is dit zeker de beste optie! Een paddenstoelensoep is natuurlijk sowieso een heerlijke soep, maar deze versie is gewoon het allerlekkerst. De wijn en de mascarpone brengen hem net even naar een hoger level. Qua smaak dan hè, want hij is ontzettend makkelijk om te maken! Serveer de soep met deze bruschetta's en je hebt een geweldig voor- en bijgerecht. 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
600g gemengde paddenstoelen
1 ui
3 tenen knoflook
1 tl gedroogde tijm
2 el bloem
1 glas witte wijn
400ml paddenstoelenbouillon
2 el mascarpone
Verse peterselie
Roomboter
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Doe wat roomboter en wat olijfolie in een grote soeppan en fruit de ui samen met de knoflook 3 minuten.

Snijd ondertussen de paddenstoelen in stukjes. Voeg de paddenstoelen toe aan de soeppan en bak ze ongeveer 8 minuten op middelhoog vuur.

Doe de tijm en de bloem bij de paddenstoelen en bak 1 à 2 minuten mee. Voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen. Dit duurt ongeveer 2 minuten. Voeg daarna de bouillon toe en laat de soep 10 minuten doorkoken met de deksel half op de pan.

Pak de staafmixer erbij en pureer de soep grof met de mascarpone. Ik vind het zelf lekker als er nog stukken paddenstoelen in de soep zitten, maar je kunt hem eventueel ook glad pureren. Breng de soep op smaak met peper en eventueel zout. Voeg nog wat verse peterselie toe.

Serveer de soep met wat extra peterselie en deze heerlijke bruschetta's!