Vandaag (07-04-2017) bestaat Vegetarisch met Amber precies 1 jaar! Nog steeds ben ik super blij dat ik vorig jaar besloten heb om deze vegetarische foodblog te beginnen. Ik heb het afgelopen jaar echt alleen maar leuke reacties gehad. Wat word ik er toch blij van als mensen foto's met me delen van nagemaakte recepten! Omdat ik vind dat er echt wel wat te vieren valt, heb ik deze feestelijke Confetti Cupcakes gemaakt. Super makkelijk en te lekker! Ik hoop dat ik ook dit jaar weer mensen mag inspireren om eens wat vaker vegetarisch te eten. Want het is echt waar: vegetarisch eten kan zo ontzettend lekker zijn! 

Voor 12 cupcakes

Ingrediënten:
125g zelfrijzend bakmeel
1/4 tl baksoda
125g suiker
125g roomboter
2 eieren
2 el halfvolle melk
1 tl vanille extract
Confetti of disco strooisel

Extra:
Roze botercrème, klik hier voor het recept

Benodigdheden:
Muffinbakvorm voor 12 muffins
12 cupcake vormpjes
1 grote mengkom
2 lepels
Spatel
Garde
Spuitzak

Bereidingswijze:
Zorg er eerst voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Dit is heel belangrijk! Verwarm vervolgens de heteluchtoven voor op 160 graden. Zet een cupcakevorm klaar met 12 vormpjes erin.

Doe de zachte boter en de suiker samen in de mengkom. Meng deze goed door elkaar met een spatel. Blijf gewoon rustig duwen en "vouwen" met de spatel tot het een geheel geworden is. Voeg dan de eieren en de vanille toe en pak de garde erbij. Roer alles goed door elkaar met de garde.

Voeg hierna het meel, de baksoda en de melk toe en meng alles met de spatel, tot er een mooi beslag is ontstaan. Voeg het disco strooisel toe en meng nog een laatste keer door.

Verdeel het beslag nu met 2 lepels in de vormpjes. Bak de cupcakes 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Bereid de botercrème volgens het recept en kleur deze roze. Als de cupcakes volledig zijn afgekoeld, kun je deze versieren met de botercrème en extra disco strooisel. Ik gebruik zelf een spuitzak voor de botercrème maar dit is niet eens per se nodig! Een lepel werkt ook prima. Het is dan misschien alleen niet zo netjes. Bewaar de cupcakes in de koelkast.