Dat ik echt dol ben op curry's is inmiddels wel duidelijk... Er staan er al aardig wat op de website. Ze zitten gewoon zo bomvol smaak! Ik maakte eerder een rode curry met mango. Deze beviel zo goed dat ik het ook met ananas wilde proberen. Het is zo'n lekker gerecht geworden! De combinatie van de bloemkool, ananas en kikkererwten doet het super goed in de romige gele currysaus. Heerlijk!   

Voor 4 personen

Ingrediënten:
300g quinoa
1 ui
1 teen knoflook
1 stukje verse gember
1 kleine bloemkool
2 rode paprika's
2 à 3 el gele currypasta
1 blik kokosmelk (à 400g)
1 blik ananasschijven op sap (à 432g)
1 blik kikkererwten (à 400g)
1/2 citroen
Verse koriander
Peper/Zout
Kokosolie

Bereidingswijze:
Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Snijd ook alvast de rode paprika's in stukjes. Snipper de ui snijd de gember fijn. Zet een wok of grote hapjespan op het vuur met wat kokosolie. Bak hierin de ui glazig samen met de gember en pers de knoflook uit boven de pan. Bak even kort mee, tot de knoflook lekker begint te ruiken.

Voeg dan de bloemkool en de paprika's toe en bak ze 8 minuten op middelhoog vuur. Je hoeft de bloemkool dus niet eerst te koken.

Voeg na 8 minuten de currypasta toe en bak 3 minuten mee. Laat de geuren en smaken even goed vrijkomen. Spoel ondertussen de kikkererwten af en snijd de ananasschijven in stukjes. Bewaar het ananassap! Dit gebruiken we straks ook.

Voeg na 3 minuten de kokosmelk, kikkererwten en ananasstukjes toe en roer alles goed door. Voeg ook een scheutje ananassap toe. Laat de curry nu lekker 10 minuten pruttelen terwijl je de quinoa kookt.

Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking, maar voeg het sap van 1/2 citroen en het overgebleven ananassap toe aan het water.

Serveer de curry met de quinoa en wat verse koriander. Echt super lekker!