Deze rode curry heeft echt een heerlijke combinatie van smaken en texturen. De mango en de rode currypasta gaan heel goed samen! Daarbij vind ik de cashewnoten zo lekker in dit gerecht... Het geeft het geheel net even wat meer 'bite'. De rode currypasta koop ik zelf altijd bij de toko, maar je vindt dit tegenwoordig ook in elke supermarkt! Serveer de curry met wat verse koriander. 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
300g rijst
1 doosje vegetarische kipstukjes
1 ui
1 teen knoflook
1 stukje verse gember
2 rode paprika's
250g sperziebonen
1 blik babymaïs (à 425g)
1 mango
2 à 3 el rode currypasta
400ml kokosmelk
4 handjes cashewnoten
Verse koriander
Kokosolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Kook de rijst gaar zoals op de verpakking staat aangegeven. Kook ook de sperziebonen voor ongeveer 4 minuten. Ze moeten nog een lekkere 'bite' hebben. Spoel ze af met koud water om  het kookproces te stoppen.

Snipper ondertussen de ui snijd de gember fijn. Snijd ook alvast de rode paprika en de mango in stukjes. Giet de babymaïs af. Zet een wok op het vuur met wat kokosolie. Bak hierin de ui glazig samen met de gember en pers de knoflook uit boven de pan. Voeg de kipstukjes toe en bak deze kort mee.

Als de kipstukjes even hebben gebakken, voeg je de rode paprika toe. Bak deze even 5 minuten mee. Voeg hierna 2 eetlepels rode currypasta toe. Laat deze even bakken zodat de geuren en smaken vrijkomen.

Nu kunnen de babymaïs, de sperziebonen, de mango, de cashewnoten en de kokosmelk bij de andere ingrediënten in de pan. Roer alles goed door en laat het geheel nog even 3 minuten pruttelen.

Serveer de curry met de rijst en wat verse koriander.