Dit recept is een van onze favorieten voor doordeweeks. Hij is super snel klaar en zooo lekker! Door de kokosmelk wordt de Kip Kerrie lekker romig. Ik gebruik zelf gewoon de vegetarische kipstukjes van Vivera. Deze smaken echt heel lekker in het sausje van kokosmelk en ananas. Kerriepoeder is overigens gewoon te koop in de supermarkt! 

Voor 2 personen

Ingrediënten:
150g zilvervliesrijst
1 ui
2 tenen knoflook
2 el kerriepoeder
1 doosje vegetarische kipstukjes
200ml kokosmelk
1 blikje ananasblokjes op sap (à 230g) 
250g sperziebonen
250g champignons
1 rode paprika 
Kokosolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Zet eerst een pan met water op het vuur en kook hierin de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking.

Begin nu met het snijden van de groenten. Snipper de ui en snijd de champignons in vieren. Snijd de paprika in stukjes en verwijder de uiteinden van de sperziebonen. Je kunt eventueel ook de kipstukjes wat kleiner snijden. Zet een pannetje met water op het vuur voor de sperziebonen. Kook deze ongeveer 5 minuten en spoel ze daarna af onder de koude kraan. 

Verhit wat kokosolie in een hapjespan. Als de olie goed heet is voeg je de ui toe. Pers de knoflook uit boven de pan. Bak tot de ui glazig is. Voeg nu de kipstukjes toe en bak deze 3 minuten mee.

Voeg de champignons en de paprika toe met wat peper en zout en bak deze ongeveer 5 minuten. Doe nu de 2 eetlepels kerrie poeder in de pan en bak deze mee tot de geuren vrijkomen. 

Doe de sperziebonen, de kokosmelk, de ananasstukjes en het ananassap in de pan, en laat alles nog ongeveer 5 minuten lekker pruttelen.

Serveer met de rijst en smullen maar!