De Thaise keuken vind ik altijd zo fascinerend! Ik vind het geweldig hoe ze gerechten daar zoveel smaak kunnen geven. Vooral voor vegetarische gerechten is dit natuurlijk een uitkomst. Curry's bijvoorbeeld hebben zoveel smaak dat je het niet eens merkt als het vega is. Zelf currypasta maken is alleen best een klusje. Je hebt er heel veel verschillende kruiden en specerijen voor nodig. Ik koop mijn currypasta daarom meestal kant-en-klaar. De toko heeft hele lekkere pasta's maar de AH heeft tegenwoordig ook een uitgebreid assortiment. Op deze manier heb je een curry echt zo op tafel staan! 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
300g zilvervliesrijst
1 doosje gekruide tofustukjes of reepjes 
1 teen knoflook
1 klein stukje verse gember 
400g Oosterse wokgroenten
250g sperziebonen
150g champignons
3 el groene currypasta
400ml kokosmelk
Kokosolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Kook de rijst gaar zoals op de verpakking staat aangegeven. Kook ook de sperziebonen voor ongeveer 4 minuten. Ze moeten nog een lekkere 'bite' hebben. Spoel ze af met koud water om  het kookproces te stoppen.

Snijd ondertussen de champignons in vieren. Snijd ook de gember en de knoflook fijn. Zet een grote hapjespan op het vuur met wat kokosolie. Bak hierin de  gember en de knoflook even kort. Voeg de tofustukjes toe en bak deze 3 minuten mee.

Als de tofu even heeft gebakken, kunnen alle groenten in de pan. Breng alles op smaak met wat peper en zout en bak ongeveer 10 minuten. Na 10 minuten schuif je de groenten even naar de zijkant van de pan. Voeg 3 eetlepels currypasta toe en zorg dat de pasta de pan raakt. Laat even bakken zodat de smaken vrijkomen.

Doe hierna de sperziebonen en de kokosmelk in de pan. Roer alles goed door. Laat het geheel nog even 5 minuten pruttelen.

Serveer de curry met de rijst en eventueel wat verse koriander!