Ik heb de laatste tijd echt wat met couscous... Nu het zo warm is hier in Nederland heb ik gewoon niet zo'n zin om uren in de keuken te staan. Couscous is lekker makkelijk en je kunt er alle kanten mee op! Vandaag maakte ik bijvoorbeeld deze Griekse couscous. Dit gerecht is super snel klaar en heel makkelijk om te maken. Daarbij vind ik de combinatie van de ingrediënten ook echt heerlijk! Als ik couscous maak, maak ik altijd extra veel. De volgende dag is dit namelijk super lekker als lunch! Je kunt trouwens elke roomkaas gebruiken die je in huis hebt. Ik had nog wat ricotta over die op moest, maar een kruiden roomkaas werkt ook heel goed hier. 

Voor 4 personen

Ingrediënten:
250g couscous
1 groentebouillonblokje
1 rode ui
2 tenen knoflook
1 courgette
2 paprika's
250g champignons
3 el roomkaas
2 tl gedroogde oregano
1/2e pot zongedroogde tomaatjes in olie (à 295g)
150g zwarte olijven
200g fetakaas
Verse peterselie
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Bereid de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Doe dit met een verkruimeld bouillonblokje, 1 theelepel oregano en wat zwarte peper voor extra smaak. Roer los met een vork.

Snipper de rode ui. Snijd de courgette en de paprika's in stukjes en de champignons in vieren. Zet een grote hapjespan op het vuur. Bak de ui glazig in wat olijfolie en pers de knoflook uit boven de pan. Bak even 1 minuut mee. Voeg hierna de overige groenten toe aan de pan en bak alles in ongeveer 8 minuten gaar. Voeg 1 theelepel oregano toe en wat peper en zout.

Als de groenten gaar zijn, voeg je 3 eetlepels roomkaas toe. Roer door tot de roomkaas gesmolten is. Giet de zongedroogde tomaatjes af, snijd ze in stukjes en voeg ze samen met de olijven toe aan de pan. Voeg ook de couscous toe en roer alles goed door. Laat nog even 5 minuten staan met de deksel op de pan. 

Schep de couscous op de borden en serveer met wat verbrokkelde feta en de verse peterselie. Super lekker!