Dit was een van de eerste vegetarische recepten die ik zelf uitprobeerde. Mijn tante had deze gevulde paprika's gemaakt en ze waren zó lekker dat ik ze ook voor mijn vriend wilde maken. We eten ze nu nog steeds regelmatig en noemen ze dan ook 'de paprika's van tante Sandra'. Het is een heel lekker bijgerecht dat overal mee samengaat. Ik serveer ze vaak met wat rijst of quinoa, maar met aardappeltjes zijn ze ook heel lekker! 

Voor 6 porties  

Ingrediënten:
3 rode paprika's
1 ui
1 grote  teen knoflook
300g spinazie
1 courgette
1 el Provençaalse kruiden
100g feta of zachte geitenkaas
1/2 zakje geraspte kaas
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Verwarm de heteluchtoven voor op 200 graden. Halveer de paprika's in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika's in een ovenschaal en bak ze alvast even tot de vulling klaar is. 

Verwarm wat olijfolie in een hapjespan. Snipper de ui en snijd de courgette in blokjes. Bak eerst de ui glazig. Pers de knoflook uit boven de pan en bak deze even mee. Als de knoflook lekker begint te ruiken, kunnen de courgetteblokjes in de pan. Bak alles even 5 minuten op middelhoog vuur. 

Voeg als laatst de spinazie toe en laat deze slinken. Doe dit in delen. Breng op smaak met peper en zout en voeg de Provençaalse kruiden toe. Haal de paprika's uit de oven, en giet het vocht dat is vrijgekomen uit de paprika's.

Vul de paprika's met het spinazie-courgettemengsel en strooi er wat geraspte kaas bovenop. Eindig met wat verbrokkelde feta of geitenkaas.  

Bak de paprika's verder in de oven tot de kaas mooi gesmolten is. De paprika's hebben in totaal ongeveer 30 minuten nodig.