Pannenkoeken blijven voor mij op de een of het andere manier een echt feestje! Als mijn vriend en ik iets te vieren hebben, halen we pannenkoekenmix in huis en gaan we los. We hebben al allerlei variaties gemaakt; met geitenkaas, hummus of nutella. Ik heb er nooit bij nagedacht dat het ook leuk zou zijn om pannenkoeken te delen op de website... Stom! Vanaf nu zal ik de receptjes ervan gaan posten. Ik haal vaak gewoon een pak pannenkoekenmix van Koopmans, maar als ik er echt zin in heb, maak ik mijn eigen mix. Deze houden jullie nog van me te goed! 

Voor 6 pannenkoeken

Ingrediënten:
1/2 pak volkoren pannenkoekenmix (Koopmans)
500ml halfvolle melk
2 eieren
1 tl Italiaanse kruiden
1 rode ui
2 bosuitjes
12 cherrytomaatjes
75g geraspte kaas 
1 bol mozzarella
Verse basilicum
Olijfolie
Peper/Zout

Bereidingswijze:
Maak de pannenkoekenmix zoals aangegeven op de verpakking. Voeg 1 theelepel Italiaanse kruiden toe aan de mix.

Snijd de rode ui, de bosuitjes en de tomaatjes in stukjes. Verhit wat olijfolie in een kleine koekenpan en bak hierin wat rode ui, bosui en tomatenstukjes. Breng op smaak met peper en zout. Voeg hierna een grote soeplepel van de pannenkoekenmix toe, samen met een handje geraspte kaas en bak de pannenkoek gaar.

Keer de pannenkoek om en scheur wat stukjes mozzarella en wat verse basilicum over de pannenkoek. Bak tot de mozzarella smelt.

Herhaal dit proces voor de overige 5 pannenkoeken. Ze zijn ook heel lekker als je ze serveert met wat pesto!